Tout d'abord un bon bouquin

Délices d'Orient de Mathilde Chèvre et Jean Marie Del Moral
            Éditions Plume. 

Couscous :

    d'Oukira
    aux légumes

couscous D'OUKIRA

Pour 8 personnes

Temps de trempage : 12 h

Préparation : 20 mn

Cuisson : 1 h 15

1,5 kg de viande (veau ou agneau) coupée en morceaux
200 g de pois chiches
112 litre de lait
2 oignons
2 kg de graines de couscous
600 g de navets
600 g de courgettes
2 doses de safran
1 verre à moutarde d'huile
1 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de poivre

1. Laissez tremper les pois chiches 12 h dans de l'eau froide.

2. Dans le bas du couscoussier, mettez la viande, le beurre, les oignons émincés, les pois chiches égouttés, le safran, l'huile, le poivre, le sel et 2 litres d'eau. Mélangez bien et faites cuire le tout 1 h à feu moyen. Faites cuire la graine en même temps.

3. Pelez les navets, ôtez les extrémités des courgettes. Coupez les légumes en deux dans le sens de la longueur, ajoutez-les au contenu de la marmite. Faites cuire 15 mn. Versez le lait 5 mn avant la fin de la cuisson.

4. Mouillez le couscous avec 2 ou 3 louches de sauce. Dressez-le en dôme dans un grand plat. Disposez la viande par-dessus et les légumes tout autour. Arrosez le tout avec la moitié de la sauce, et servez bien chaud. Présentez le reste de sauce dans un bol à part.

couscous AUX LÉGUMES

Pour 8 personnes

2 kg de graines de couscous
1 kg de viande d'agneau coupée en morceaux
200 g de pois chiches
300 g d'oignons
1 kg de carottes
1 kg de navets
1 kg de courgettes
1 kg de pommes de terre
1 kg de fèves fraîches
1 chou vert moyen
3 tomates
1 bouquet de coriandre
100 g de beurre
300 g de raisins secs avec pépins
2 doses de safran
1 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de poivre

1. Laissez tremper les pois chiches 12 h dans de l'eau froide.

2. Versez 2 litres d'eau dans le faitout du couscoussier. Ajoutez la viande, les pois chiches égouttés, les oignons émincés, le safran, le beurre, la coriandre, le poivre et le sel. Mélangez bien et faites cuire 40 mn à feu moyen. Faites cuire la graine en même temps.

3. Incorporez un à un, à 10 mn d'intervalle, les légumes, pelés et coupés en deux dans le sens de la longueur : commencez par les carottes et terminez par les fèves écossées, les tomates coupées en petits dés, et les raisins secs. Vérifiez que le bouillon est suffisamment abondant, sinon ajoutez de l'eau en cours de cuisson.

4. Dressez le couscous en dôme dans un plat rond, enduisez-le d'une noisette de beurre, mouillez le avec 2 ou 3 louches de bouillon. Creusez un puits au centre et déposez-y les morceaux de viande. Recouvrez-les de légumes, pois chiches et raisins secs. Arrosez le tout avec la moitié du bouillon et servez bien chaud. Servez le reste de bouillon séparément.